국민대학교(총장 정승렬) 일반대학원 식품영양학과 최주원, 한규미 석사과정생(지도교수 임지영)이 공동 제1저자로 참여한 논문 “Optimizing melt–stretch properties in yeast protein vegan mozzarella analogues through protein–starch interactions”이 식품과학기술 분야의 세계적 권위 학술지 Food Hydrocolloids(IF: 13.8, JCR 상위 1.3%)에 게재됐다.

Food Hydrocolloids는 Elsevier에서 발행하는 식품과학 분야의 국제 학술지로, 식품 하이드로콜로이드와 단백질·다당류 등 생체고분자의 구조 및 기능적 특성과 이들의 상호작용을 통한 식품의 물성, 유변학적 특성, 안정성 및 구조 형성에 관한 연구를 중점적으로 다룬다.

이번 연구는 전 세계적으로 지속가능한 식품에 대한 관심이 높아지며 식물성 대체식품 시장이 빠르게 성장하고 있는 가운데, 기존 비건 치즈가 일반 치즈와 같은 용융성과 신축성을 구현하는 데 한계가 있다는 점에서 출발했다.

연구팀은 높은 생산 효율과 낮은 환경 부담을 갖는 차세대 대체 단백질 소재인 효모 단백질(Yeast protein)에 주목하고, 타피오카 전분과의 단백질–전분 복합 네트워크 형성이 비건 치즈의 기능성에 미치는 영향을 규명하고자 했다. 연구를 통해 단백질과 전분의 조성이 네트워크 구조뿐만 아니라 수분의 이동성과 지질 분포를 조절하며, 이러한 구조적 변화가 최종적으로 모짜렐라 치즈의 핵심 특성인 용융성과 신축성에 연결된다는 점을 확인했다. 이는 효모 단백질이라는 새로운 소재의 활용 가능성을 제시하는 데 그치지 않고, 식품 구성요소 간 구조적 상호작용을 조절함으로써 기존 비건 치즈의 용융성과 신축성을 효과적으로 구현하기 위한 과학적 설계 방향을 제시했다는 점에서 학문적·산업적 가치가 크다.

아울러 연구팀은 이러한 연구 성과를 바탕으로 ‘단세포 단백질 및 천연 전분을 포함하는 복합 겔 구조의 비건 치즈’ 특허를 출원해, 연구 성과의 실용화와 산업적 활용 가능성을 더욱 확장했다.